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Hôtel - Restaurant à MIMIZAN

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Dimanche, 24 Sep 2017
Mercredi, 21 Avril 2010 23:07

Magret de canard - frites maison au caramel d'epices

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Magret de canard Magret de canard - Photo : François BLAZQUEZ

Le magret (de l'occitan magre) est un filet de viande maigre, découpé à partir de la poitrine d'une oie ou d'un canard gras (gavé). Cette précision à propos de canard gras ou gavé permet de distinguer le magret du filet ou de la simple poitrine. À en juger par le nombre de recettes qui lui sont consacrées, le magret de canard est très populaire auprès des gourmets.

Le restaurant de l'hôtel du Centre vous propose sa version accompagnée de frites maison au caramel d'épices

Infos +

  • Nom: Magret de canard - frites maison au caramel d'epices
  • Nbr de Personnes: 1
  • Saisonnalité: Toute l'année
  • Prix: 14,00€
  • Recette: Comment cuire un magret de canard ? Le choix du magret du canard Seul le canard de race mulard ou canard gras, ou la race col vert ( races qui servent à produire le fois gras) donnent des magrets de canard. Toutes les autres races, quelque soit la grosseur du filet, ont droit uniquement à l’appellation "filet de canard". La graisse du filet de canard est plus blanche et plus molle que celle du magret et la chaire différente et moins bonne à mon goût. Choisissez un magret bien" bombé" et pas trop plat. Les magrets sous vide de producteurs sont de bonne qualité, en général. La préparation du magret du canard Après avoir déballé le magret, supprimez avec un petit couteau la fine membrane côté chair, ainsi que le gras et la partie un peu nerveuse du même côté. Quadrillez légèrement le magret côté gras sans entailler la chair pour que la graisse fonde plus facilement à la cuisson. Poivrez et salez côté gras uniquement. Pour la cuisson Utilisez une poêle épaisse en fer ou une cocotte en fonte. Démarrez la cuisson à froid, côté gras, sans matière grasse, à feux doux. Deux possibilités s’offrent à vous : soit vous arrosez le magret sans arrêt avec la graisse qui fond pour cuire la chair. Le magret va "gonfler" au court de la cuisson, soit vous le cuisez jusqu’à ce que la graisse soit fondue et bien grillée, alors vous le retournez (ne piquez pas le magret pour le retourner) côté chaire de 2 à 6 minutes pour terminer la cuisson. Retirez le magret et attendez 5 minutes avant de le couper pour éviter de faire partir le sang, ce qui le rendrait dur.
  • Ingédients: Seul le canard de race mulard ou canard gras, ou la race col vert ( races qui servent à produire le fois gras) donnent des magrets de canard.
Modification le Lundi, 18 Octobre 2010 08:58
Administrator

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